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コラム | 2023年3月17日 | ワインソムリエ吉間
ブルゴーニュの赤ワインと言えば、ピノ・ノワール種とガメイ種。
北から縦長のブルゴーニュ地域を表現するのに、この2種をメインに使っています。
ピノ・ノワールと言えば、鴨などの野鳥類が多くマリアージュで使われますが実は違います。豚肉や鹿肉、牛肉でも合います。
第三弾も、日本人らしさを加えながら、伝統から生まれる新しい表現を創造する。
そんなクリエイティブで現代的フレンチを目指す神戸のガストロノミー「エスピス」の江見シェフに、ブルゴーニュ赤ワイン、ピノ・ノワール種に合う家庭で出来る料理を作ってもらいました。
①豚肩ロースのブロックは縦半分にカットし、塩胡椒とローズマリーを刷り込みます。
室温で30分置く。
②リードペーパーで表面の水分を拭き取り、フライパンにオリーブオイルを中火で熱します
③全面をこんがり焼き、165℃のオーブンで30分焼き、15分休ませます。
※豚肩スライスの場合も同様に仕込み、5～7分オーブンで焼いて、アルミホイルで包み15分休ませます。
④リンゴの皮を剥いて1/8カット、バターで軽くソテーしプルーンと赤ワインを入れてアルコールが飛ばします。
⑤砂糖と水を加え5分ほど煮詰めソースの出来上がり。
フルーツの甘みが残るので、ガメイを使用したパストゥグランには、バッチリでした。
お肉の香ばしさと甘みが活きるので、ブルゴーニュの赤ワインならハズレ無しと思います。
豚肩ロース ブロック500g
塩 少々、 黒こしょう 少々
ローズマリー 適量（乾燥でもOK)
オリーブオイル 大さじ2
リンゴ 1個、プルーン4個
砂糖 50g
赤ワイン 100cc、 水 100cc
今回は、ご家庭でブルゴーニュワインと。をテーマに作ってもらいました。
レシピ等は、クリマで販売している入門編やご注文頂いたお客様にレシピカードのようなかたちでご案内できればと考えています。
乞うご期待。
江見常幸 （Emi Tsuneyuki）
神戸生まれ神戸育ち。神戸の名店で修行後、渡仏。
ランドック地方：ミシュラン 3ツ星、ラ・リストTOP50「オーベルジュ・デュ・ヴューピュイ」
パリ：ミシュラン 3ツ星、世界のベストレストランNo,8「アルページュ」
神戸（ミシュラン ビブグルマン三年連続取得）「ガストロバル KNOT（ノット）」
2016年 「ESPICE」Chefに 就任
