“サバのオニオンマスタード”

①3枚おろしのサバ1尾、腹骨を削ぎ取り塩胡椒をし、15分ほど冷蔵庫で置く、 水洗いしリードペーパーで水分を拭き臭みをとります。
②強火で熱したフライパンにサラダ油で皮目をこんがりと。身の方は火を消してゆっくり返し1分ほど余熱で焼きます。
③オリーブオイルを入れたフライパンに中火で玉ねぎ、にんにくを焦がさない様に3分ほど炒め、しんなりしたら白ワインを入れ1/3の量まで混ぜながら煮詰めます。
④ワインヴィネガーと水を加え煮立ったら、焼いたサバを加え蓋をして2分煮ます。
※サバを煮すぎないように2分程度でパサつかないように。
⑤サバをお皿に盛り、フライパンに粒マスタードと塩胡椒で味を整えパセリを加えてソースにします。

シェフより、サバの臭みが出ないように皮をよく焼いてください。
サバの味わいを残しならが、ヴィネガーを使って酸をたたす。
バターを使わずマスタードの香りと酸味を使います。コクや旨味よりも酸味香りを意識で作ったそうです。

シャブリなど、樽を使わずミネラル感を残した白ワイン、アリゴテなどはどうでしょうか。
ヴィネガーの量を調節してもらえれば、ワインの酸に合わせることができますよ。